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Coques de macarons

Vous l'aurez remarqué, la plupart des recettes de macarons sur le blog sont de Pierre Hermé...

Normal, c'est le roi des macarons !

 

Pour les coques, je suis quasiment toujours cette recette issue de son livre 'Best of'.

La chose qui varie, c'est la température du four et le temps de cuisson.

Pour cela, il vous faudra faire plusieurs essais, car tout dépend de votre four !

 

INGRÉDIENTS :

Pour environ 50 coques (25 macarons)

- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 110g de blancs d’œufs (à température ambiante)
- QS colorant alimentaire (Je fais généralement + ou - à l’œil selon la couleur voulue)
- 150g de sucre semoule
- 37,5g d'eau minérale

 

PRÉPARATION :

- Mixez le sucre glace et la poudre d'amande. Tamisez ce mélange.

 

- Versez la première moitié des blancs d’œufs (55g) dans le bol du robot.

- Mélangez les colorants dans la deuxième moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace/poudre d'amande.

- Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C.
Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la première moitié de blancs d’œufs.

- Versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs montés (robot à vitesse minimum).
Une fois la totalité du sirop versé, fouettez à vitesse maximum et laissez refroidir à 50°C (tout en continuant à fouetter au batteur - 5 bonnes minutes).

- Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace/amande/blancs d’œufs/colorants.
Mélangez le tout en faisant retomber la pâte (jusqu'à ce qu'elle forme un ruban).
Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

- Pochez des ronds de pâte d'environ 3,5cm de diamètre en les espaçant tous les 2cm sur une plaque tapissée de papier cuisson ou d'un silpat.
Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d'un torchon.

- Laissez croûter les coques pendant au moins 30mns à température ambiante.

- Préchauffez le four (chaleur tournante) à 180°C. **
Enfournez et laissez cuire 12mns en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.
À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

** J'ai essayé différentes températures et durées de cuisson. Faites des tests, vous verrez ce qui convient le mieux à votre four.

 

Par exemple :

 

- cuisson à 130°C (chaleur tournante) pendant 30mns. J'ouvre la porte du four à 11mns pour tourner la plaque et je prolonge la cuisson de 11 mns.

 

- cuisson à 150°C (chaleur tournante) pendant 15mns, sans ouvrir la porte du four !

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