C'est une recette que je refais tous les ans, sous forme de tarte ou de tartelettes individuelles.
Elle a été un peu modifiée au fil du temps... J'adore cette association du chocolat et de la clémentine, c'est délicieux !
La recette peut se faire sur deux jour car certaines préparations (la pâte sucrée et la ganache) ont besoin de repos.
Vous pourrez donc les préparer la veille au soir.
Pour 6 tartelettes ou une tarte pour 6 personnes.
INGRÉDIENTS :
Pâte sucrée cacao :
- 150g de beurre mou
- 140g de sucre glace
- 260g de farine
- 100g de jaunes d’œufs
- 65g de cacao en poudre non sucré
Crème d'amande cacao :
- 50g de beurre pommade
- 50g de sucre
- 1 œuf
- 40g de poudre d'amande
- 10g de cacao en poudre non sucré
Compotée de clémentines :
- 300g de clémentines (poids épluché)
- 30g de sucre
Ganache montée clémentine :
- 45g de jus de clémentine
- 2g de zestes de clémentine
- 30g de crème liquide (30%)
- 55g de chocolat blanc de couverture
- 2,5g de gélatine
- 150g de crème liquide (30%)
Préparation
Pâte sucrée cacao (à faire la veille) :
1) Mettez le beurre mou dans le bol du batteur avec le sucre glace. Mélangez à l'aide de la feuille.
2) Ajoutez les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec le cacao.
3) Formez une boule que vous aplatissez légèrement avec la paume de la main.
Filmez et laisser reposer 2 heures au frigo.
4) Étalez finement la pâte et détaillez 6 disques avec vos cercles à tartelettes.
Déposez les 6 disques à l'intérieur des cercles à tartelettes (sur une plaque avec du sulfurisé).
5) Taillez des bandes de pâte de la taille de vos cercles et foncez-les.
Laissez reposer les fonds de tartelette foncés une nuit au frigo.
Ganache montée clémentine (à faire la veille) :
1) Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
2) Faites fondre le chocolat blanc. Réservez dans un saladier.
3) Dans une petite casserole, faites chauffer le jus de clémentine, les zestes et les 30g de crème.
Une fois le mélange frémissant, ajouter la gélatine bien essorée. Mélangez bien.
4) Versez sur le chocolat blanc fondu en 3 fois pour réaliser une ganache.
Mélangez bien à l'aide d'une maryse.
5) Enfin, ajoutez la grande quantité de crème froide et mixez avec un mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Compotée de clémentines :
1) Pelez les clémentines à vif et prélevez les segments.
2) Mettez-les dans une casserole avec le sucre.
3) Laissez cuire tout doucement jusqu'à obtenir une consistance de marmelade.
Mixez et passez au chinois s'il reste des petites peaux blanches.
4) Réservez au frais jusqu'au montage.
Crème d'amande cacao :
1) Mélangez le beurre pommade avec le sucre (au batteur à la feuille ou à la main avec une spatule exoglass ou une cuillère en bois).
2) Ajoutez l’œuf, mélangez.
3) Terminez par la poudre d'amande et le cacao. Mélangez et réservez jusqu'au montage.
Montage
1) Préchauffez le four à 160 degrés chaleur tournante.
2) Faites cuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 15 mns.
3) Sortez-les du four et ajoutez la crème d'amande aux trois quarts du fond de tarte.
Enfournez pour environ 15 minutes.
4) Pendant que les tartelettes refroidissent, montez la ganache au batteur (avec le fouet) jusqu'à ce qu'elle soit ferme comme une chantilly.
Réservez au réfrigérateur dans une poche, avec la douille de votre choix. J'ai choisi une douille unie et une douille à petit four.
5) Déposez une fine couche de compotée de clémentine sur les tartelettes. Lissez à ras bord.
Réservez les tartelettes au frais pendant 15 minutes.
6) Pochez la ganache sur les tartelettes.
Vous pouvez ajouter un peu de compotée pour encore plus de gourmandise.
Pour cela, trempez le dos d'une cuillère à boule parisienne dans de l'eau bien chaude et creusez de petits trous sur les pointes de ganache.
7) Ajoutez la compotée dans les trous.
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