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Tarte menthe-citron vert

Pour 6 personnes

 

-> Préparation : 1H30

-> Cuisson : 25mns

-> Réfrigération 3H + 1 nuit

 

POUR LA PÂTE SUCRÉE :

 

- 90g de beurre

- 20g de sucre en poudre

- 35g de sucre glace

- 2 pincées de sel

- 20g de poudre d'amandes

- le zeste d'un demi-citron vert

- 1 œuf

- 145g de farine

 

POUR LA CRÈME MENTHE-CITRON VERT :

 

- 90g de jus de citron vert

- le zeste d'1 citron vert et demi

- 5 branches de menthe *

- 2 gros œufs

- 85g de sucre en poudre

- 100g de beurre doux

 

* Si vous choisissez une variété de menthe puissante comme la menthe glaciale, 2 branches suffiront !

 

 

POUR LA MERINGUE :

 

- 2 blancs d’œufs

- 120g de sucre en poudre

- 4 c.à s. d'eau

 

PÂTE SUCRÉE

 

- Préparez la pâte la veille au soir.

Il faut compter le temps de repos de la pâte avant de la foncer (1H), puis la laisser croûter une nuit au frais avant de la cuire.

 

- Dans le bol de votre robot, mettez le beurre froid coupé en petits morceaux, le sucre en poudre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes.

Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

 

- Ajoutez l’œuf et pétrissez de nouveau.  Versez la farine et pétrissez encore. Une fois la pâte bien amalgamée, formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1H.

 

- Foncez votre cercle ou moule à tarte et laissez la pâte croûter au frigo pendant une nuit.

 

- Le lendemain préchauffez votre four à 160°C et faites cuire à blanc pendant 25mns.

 

CRÈME MENTHE-CITRON VERT :

 

- Dans une casserole à fond épais, zestez les citrons et ciselez les feuilles de menthe.

- Incorporez les œufs et le sucre.

- Mélangez le tout et ajoutez le jus des citrons.

- Portez la casserole à feu très doux sans cesser de remuer.

 

- Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit bien dense.

Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, retirez la casserole du feu.

Immédiatement après cuisson, filtrez à l'aide d'un chinois dans un bol froid.

Laissez reposer 5 mns, la température de la crème doit redescendre à 45/50°C.

 

- Incorporez alors le beurre en une fois et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Conservez la crème au réfrigérateur pendant au moins 3H, puis garnissez votre fond de tarte.

 

MERINGUE :

 

- Mettez les blancs d’œufs dans le bol du robot.

 

- Dans une petite casserole à fond épais, faites un sirop avec le sucre et 4 c.à s. de sucre.

- Quand le sirop atteint 110°C, montez les blancs en neige à moitié.

- A 118°C, versez le sirop sur les blancs petit à petit, tout en continuant de fouetter à petite vitesse.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez pendant 8mns, jusqu'à obtenir une meringue satinée et le fameux bec d'oiseau.

 

- Dressez la meringue sur la tarte avec une poche à douille.

Choisissez la douille en fonction du pochage que vous souhaitez réaliser (ici, j'ai alterné douille unie et douille 6B).

- Faites dorer le dessus de la tarte avec un chalumeau.

Si vous n'en avez pas, vous pouvez mettre la tarte quelques instants sous le gril du four (en la surveillant et en laissant la porte ouverte).

 

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